Совершенствование системы управления качества производства хлебобулочных изделий ООО Пищевик

Description

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8
1.1. Сущность категорий «качество» и «система управления качеством» 8
1.2. Опыт управления качеством за рубежом и в России 15
1.3. Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий 23
2. ОЦЕНКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ПИЩЕВИК» 38
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Пищевик» 38
2.2. Анализ системы управления качеством хлебобулочных изделий
ООО «Пищевик» 55
2.3. Финансово-экономический анализ деятельности предприятия 63
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 71
3.1. Внедрение системы HACCP (системы анализа опасности по критическим контрольным точкам) на основе введения в действие нового нормативного документа с 1.07.2013 гг. ТР/ТС 71
3.2. Проект по внедрению безотходных технологий производства хлебобулочных изделий
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 80

ВВЕДЕНИЕ
Значительную роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло Министерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья – муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие – основной продукт питания населения России.
Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.
Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Основное сырье хлебопекарного производства — пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.
Важный фактор в хлебопечении — это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.
В современных условиях рыночной экономики в России многократно увеличился ассортимент различных товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям.
Ошибки при выборе товара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная оценка его качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями и убытками. Поэтому, будущим предпринимателям необходимы основные представления о товароведении различных групп товаров.
Рыночный успех отныне является главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политикой. Именно на основе изучения рынка и перспектив его развития предприятие получает исходную информацию для решения вопросов, связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием. К решению задач товарной политики на любом хозяйственном уровне необходим стратегический подход. Это означает, что любое решение в указанной области должно приниматься не только с точки зрения текущих интересов, но и с учетом того, как оно «работает» на конечные цели. Такой подход требует концентрации усилий на главных направлениях.
На современном этапе развития экономики России особую актуальность приобретают вопросы улучшения системы управления качества ассортиментом товаров народного потребления в розничной торговой сети. Развитие розничной торговли нуждается в создании специальных служб по изучению и прогнозированию потребительского спроса, формированию оптимального ассортимента товаров, анализу и определению прогрессивных форм и методов розничной торговли на уровне региона, края, области, района. При неукоснительной поддержке государственных и муниципальных органов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются новые виды изделий и товаров.
Предприятия промышленности недостаточно учитывают изменения спроса при формировании своих производственных программ, а торговля в сложившихся условиях не оказывает должного воздействия на промышленность по совершенствованию производимого ассортимента товаров.
К настоящему времени Российская хлебная отрасль фактически сложилась как обширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсы своего развития. Умение грамотно, а главное, эффективно производить и торговать — это тонкое искусство, в котором полагаться лишь на небольшой практический опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже недостаточно. Процесс насыщения потребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких и всесторонних знаний его основ в разрезе различных аспектов торговой деятельности.
Многие руководители, полагаясь только на собственный опыт проблемы со сбытом относят к объективным, но на самом деле эти причины можно отнести смело к субъективным. Опыт показывает, что на большинстве малых и средних предприятиях трудно получить ответ на вопрос: «Какова ассортиментная политика Вашего предприятия? На какие сегменты рынка ориентировано Ваше предложение? Каким ассортиментным стратегиям Вы привержены?»
К сожалению, руководство многих предприятий недостаточно представляет все преимущества эффективной ассортиментной политики и управления качества, и поэтому одним из направлений экономического роста страны является привлечение внимания к данной проблеме.
Первостепенное внимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качество товара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенных категорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в вопросах, касающихся маркетинговой политики, владеет методами ее реализации и, следовательно, может максимально эффективно ею управлять.
Актуальность выбранной тематики преддипломного исследования очевидна, так как при правильном выборе ассортиментной политики торгового предприятия будет максимальным образом удовлетворяться спрос его потребителей и в конечном итоге предприятие будет рентабельным.
Целью данной преддипломной работы является разработка модели по совершенствованию деятельности базового предприятия в области ассортиментной политики и управления качеством реализуемого хлеба на примере ООО «Пищевик».
Цель работы предопределила постановку и необходимость решения следующих взаимосвязанных задач исследования:
— овладеть достаточными теоретическими знаниями в области товарного ассортимента и ассортиментной политики;
— определить особенности товарного ассортимента хлебобулочных изделий и его значение на розничном предприятии;
— проанализировать качество продукции на предприятии и управление им.
Объектом данного исследования является предприятие ООО «Пищевик», а предметом — ассортиментная политика и управление качеством хлеба, на розничном предприятии торговли.
В качестве источников информации использовались специализированная литература, фактические материалы рассматриваемой организации, содержащие необходимую информацию для освещения поставленных вопросов: уставные документы, бизнес-план, плановые задания по объемам реализации, бухгалтерская и управленческая отчетность предприятия и ряд других документов.
Структурно преддипломная работа состоит из введения, четырёх глав, заключения и приложений. Во введении обоснована актуальность и степень изученности исследуемой проблемы, сформулированы ее цель и задачи.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
1.1. Сущность категорий «качество» и «система управления качеством»
Что же такое качество? Вопросу определения термина «качество» отводится достаточно много места как в нашей, так и в зарубежной научной литературе. Как философская категория качество выражает неотделимое от бытия предмета его сущностную определенность, благодаря которой он является именно данным, а не иным предметом.
Качество — степень соответствия присущих характеристик (физических, органолептических, этических, временных, эргономических, функциональных) собственных или присвоенных, качественных или количественных потребностям или ожиданиям, которые установлены и обычно предполагаются или являются обязательными.
Таблица 1
Динамика понятий качества (на примерах)
Автор Формулировка определения качества
Аристотель (III в. до н.э.) — различие между предметами;
— дифференциация по признаку «хороший-плохой»;
Гегель (XIX в. н.э.) — качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество;
Китайская версия — иероглиф, обозначающий качество, состоит из двух элементов — «равновесие» и «деньги» (качество = равновесие + деньги), следовательно, качество тождественно понятию «высококлассный», «дорогой»;
Шухар (1931 г.) — качество имеет два аспекта: — объективные физические характеристики; — субъективная сторона: насколько вещь «хороша»;
Исикава К. (1950 г.) — качество — свойство, реально удовлетворяющее потребителей;
Джуран Дж. М (1979 г.) — пригодность для использования (соответствие назначению); — субъективная сторона: качество есть степень удовлетворения потребителя (для реализации качества производитель должен узнать требования потребителя и сделать свою продукцию такой, чтобы она удовлетворяла этим требованиям);
ГОСТ 15467-79 — качество продукции — совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением;
Международный стандарт ИСО 8402-86 — качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Конкретно-экономических трактовок понятия качества существует также достаточно большое количество. В частности, американский профессор Х.Д.Харрингтон пишет, что качество – это удовлетворение ожиданий потребителя за цену, которую он может себе позволить, когда у него возникнет потребность, а высокое качество – это превышение ожиданий потребителя за более низкую цену, чем он предполагает.
Качество оценивается только потребителем и потому должна быть поставлена в зависимость от его нужд и пожеланий. Это означает, что потребитель становится участником процесса, осуществляемых производителем, заинтересован в конечном результате деятельности организации и оценивает его. Популярность такого подхода выросла с появлением Международных стандартов ИСО серии 9000.
В стандартах ИСО 1987 г. содержалось определение: «качество — совокупность свойств объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности». Под объектом понималась деятельность или процесс, продукция, организация, система или отдельное лицо.
В МС ИСО серии 9000 2000 г. дана уже новая трактовка категории «качество». В соответствии с ней качество характеризуется как степень, с которой совокупность собственных характеристик объекта выполняет требования.
Таким образом, концепция, на которой базируется содержании стандартов, основана на том, что качество любого объекта в организации определяется его потребительскими свойствами.

2. ОЦЕНКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ПИЩЕВИК»
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Пищевик»

Первый хлебозавод был построен в районе в 1938 году, принадлежавший Кикнурскому сельпо Яранского уезда. Производственная мощность выпечки хлеба и хлебобулочных изделий составляло 150 тонн в год. Работало на предприятии 12 человек.
В связи с образованием Кикнурского района хлебозавод стал принадлежать потребительскому обществу, путем добровольного объединения членами (пайщиками) имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.
За эти годы потребительская кооперация перетерпела очень много изменений – разделения, объединения. Так в 1997 году все существующие потребительские общества, заготовительное предприятие, предприятие общественного питания и предприятия производства, имеющие свое имущество и составляющие самостоятельно бухгалтерский баланс – решением собрания уполномоченных, имущество этих предприятий было объединено и составлен единый бухгалтерский баланс – Кикнурского райпо.
С 1990-2000 гг руководил хлебозаводом Лагуткин Валентин Алексеевич. За время его работы было налажено производство пряников, макаронных изделий, безалкогольных напитков.
В 1990 году производство хлебобулочных изделий доходило до 12 тонн в сутки, но уже в 1992 году его выпуск сократился до 1 тонны в сутки.
Выходом из создавшегося положения было открытие при хлебозаводе сети магазинов «Горячий хлеб».
В 1992 году на территории рынка был открыт магазин хлебозавода «Свежий хлеб». Но магазин работал небольшой период. В связи с перестройкой рыночной территории магазин переведен на территорию хлебозавода, который и до сих пор работает с покупателями по торговле горячим хлебом и по реализации сопутствующего товара.
Была также организованна развозная торговля хлебом в г. Шахунья и г. Яранск.
В 1993 году была куплена первая машина по производству макаронных изделий, производительностью 5 кг макарон в час.
В этом же году была создана кондитерская смена по выпуску пряников (более 10 сортов), печенья и сухарей. Производство пряников и печенья в данное время приостановлено. Также большим спросом пользовались рыбники, тесто дрожжевое.
В 1995 году был открыт цех по производству безалкогольных напитков, которые и сегодня пользуются спросом у населения и гостей района.
Все мероприятия, проходившие в этот сложный период, позволили выжить коллективу хлебозавода, отвоевать у конкурентов свою нишу для сбыта продукции Кикнурского хлебозавода.
В 2004 году на отчетном собрании Кикнурское райпо перевело Кикнурский хлебозавод, как предприятия производства на самостоятельный бухгалтерский баланс. Решением собрания уполномоченных от 25.02.2004 №1 Кикнурский хлебозавод переименован на ООО «Пищевик».
Предприятие является юридическим лицом по действующему законодательству РФ. Имеет самостоятельный баланс, круглую печать, а также штампы, бланки со своим наименованием и другие средства идентификации.
Работа ведется на основе принятого устава. Высшим органом управления является общее собрание участников, из стоимости вкладов которых создан уставный капитал.
Собственные средства предприятия состоят из уставного капитала — 53тыс. руб., добавочного капитала- 1952 тыс. руб. и прибыли 583 тыс. руб.
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.2. Внедрение системы HACCP (системы анализа опасности по критическим контрольным точкам) на основе введения в действие нового нормативного документа с 1.07.2013 гг. ТР/ТС
ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства [1].
HACCP — это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время HACCP признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе.
Системы HACCP были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад. Концепции, лежащие в основе HACCP, пропагандировались правительственными и научными кругами и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной Академии наук (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы HACCP в целях обеспечения безопасности продуктов питания.
Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания (NACMCF), учрежденный по рекомендации комитета Национальной Академии наук (NAS), утвердил систему HACCP как воплощение эффективного и рационального подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов. 20 марта 1992 г. NACMCF опубликовал документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов HACCP и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. При этом указывалось на необходимость разработки каждым предприятием, производящим продукты питания, своей системы HACCP, построенной с учетом специфики производимого продукта, технологии производства и условий распространения.
В ряде отчетов, опубликованных в период с 1992 по 1994 гг., Центральное учетное управление США характеризовало HACCP как эффективную, научно-обоснованную, основанную на анализе рисков систему защиты населения от заражения болезнями, вызванными потреблением продуктов питания. 18 декабря 1995 г. FDA опубликовало итоговый нормативный документ, требующий реализации HACCP на предприятиях по переработке морепродуктов (60 FR 65096).
За утверждение систем HACCP высказались также международные организации и иностранные правительственные учреждения. Международная комиссия по микробиологическим спецификациям продуктов питания (ICMSF) в своем отчете за 1988 г., озаглавленном «Применение HACCP для обеспечения микробиологической безопасности и качества», одобрила применение систем HACCP в процессе производства, переработки и обращения с пищевыми продуктами. В 1993 г. Комиссия по Кодексу пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения утвердила документ, который в настоящее время служит своего рода методическим указанием по реализации принципов HACCP в пищевой промышленности различных стран. Семь принципов HACCP, утвержденные Комиссией по Кодексу пищевых продуктов, идентичны принципам, принятым NACMCF и положенным в основу разработанного им нормативного документа.
Принципы HACCP включены в недавние директивы Европейского Союза и в программы обеспечения безопасности продуктов питания, осуществляемые правительствами Канады, Новой Зеландии и Австралии.
На сегодняшний день в странах Европейского союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация систем НАССР являются обязательными.
Система ХАССП в России сегодня используется в основном компаниями, которые занимаются производством продовольственных товаров. Причем стоит заметить, что каждое предприятие может разработать и использовать собственную систему ХАССП, где были бы учтены все основные требования международных стандартов относительно качества пищевой продукции, а также технологические особенности компании. Разработанную систему можно изменять и переделывать, чтобы она в полной мере соответствовала всем изменениям, которые происходят в технологической цепочке.
Внедрение и сертификация системы ХАССП у нас пока происходит на добровольных началах. Получить сертификат по данной системе очень

Выводы и предложения
Рассмотрев организационно – экономическую характеристику производства хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Пищевик» можно сделать следующие выводы:
-в производстве хлебопечения происходит увеличение объема производства;
-сотрудничеству между руководителем и персоналом общества основывается на взаимной отдаче, что коллектив работает сплоченно и профессионально без текучести кадров;
— увеличение основных средств ООО «Пищевик» происходит в основном за счет активной части основных средств: машин и оборудования хлебозавода, оборудования макаронной линии, компьютерной технологии, транспортного оборудования;
— Степень использования производственных мощностей далеко не полная. При всех своих максимальных возможностях оборудование предприятия используется лишь на 48,75 %.
— Предприятие ООО «Пищевик» платежеспособное, характеризующее наличие денежных средств и достаточное для расчетов. Предприятие можно отнести к благополучным производственным отраслям, так как имеет достаточно источников средств, для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
— Наибольший спрос, как показывает динамика ряда лет, у населения на хлеб «Пшеничный» в/с, батон «Нарезной», булочную мелочь в ассортименте. Наиболее больший удельный вес в удовлетворении спроса составляет хлеб «Сельский».
— Производственное предприятие должно, опираясь на кадры и собственные наблюдения за условиями торговой деятельности, прогнозировать спрос покупателей и коммерческую конъюнктуру.
— При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его качество, при этом не зависимо друг от друга происходят два процесса: усыхание и очерствение. Поэтому для предприятия можно порекомендовать проводить освежение хлеба, при котором хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч – пшеничный и 6-9 ч – ржаной.
-Хранение хлеба и хлебобулочной продукции рекомендуем проводить в сухих, хорошо вентилируемых, хорошо освещенных помещениях с температурой воздуха не выше 17о С. С соблюдением санитарного режима и систематической дезинфекцией.
— Все свои усилия предприятие концентрирует на одном рыночном сегменте, занимаясь в основном развозной торговлей по поселку Кикнур и Кикнурскому району. В тоже время мы знаем, что успех любой процветающей организации во многом определяется еще и умением профессионально пробовать себя на новом рынке. Тем самым предприятие обезопасит себя от зависимости от одного рынка и подчеркнет свою значимость в рыночной среде, а это во многом формирует имидж или деловую репутацию.
— Кроме физических свойств, хлебобулочной продукции, рекомендуем использовать еще и эстетические свойства, которые в значительной степени способствуют повышению значимости товара для потребителя

Список используемых источников:

1. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. «НОРМА», 2008.-240 с.
2. Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2001.
3. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
4. Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5.
5. Волков О.И. Экономика предприятия. — М.: Экономика, 2008. -185 с.
6. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. – 94 с.
7. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.
8. Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный форум «Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК» Труды ХI международной научно-практ. конф. «Стратегия развития пищевой промышленности».2005. Вып.10.Т.1.С.295-298.
9. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Мастерство, 2001. – 264с.
10. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000.
11. Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.
12. Ильин А. И. Планирование на предприятии, М., 2002. — 145 с.
13. Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.
14. Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. — 125 с.