Классификация и характеристика ассортимента соленой и копченой рыбы в ООО «Лента»

Description

Содержание

Перечень сокращений 3
Введение 4
1 Рыба – как объект товароведения 6
1.1 Понятие, сущность и характеристика товарного ассортимента соленой и копченой рыбы 6
1.2 Потребительские свойства соленой и копченой рыбы 32
1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства 36
2 Классификация и характеристика ассортимента соленой и копченой рыбы, реализуемой в ООО «Лента» 46
2.1 Организационная характеристика магазина ООО «Лента» 46
2.2 Исследования ассортимента соленой и копченой рыбы 54
2.3 Оценка потребительских свойств соленой и копченой рыбы, реализуемой в ООО «Лента» 61
2.4 Исследование на потребительское предпочтение соленой и копченой рыбы в ООО «Лента» 66
3 Пути совершенствования ассортиментной политики по формированию ассортимента соленой и копченой рыбы в магазине ООО «Лента» 69
3.1 Рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики соленой и копченой рыбы в ООО «Лента» 69
3.2 Рекомендации по стимулированию продаж и привлечению покупателей в ООО «Лента» 74
Заключение 79
Список использованных источников и литературы 81
Приложение А 85

Введение

Актуальность темы исследования ассортимента и потребительских свойств соленой и копченой рыбы заключается в том, что в общем объёме выпуска рыбной продукции значительное место занимают соленые и копченые рыбные продукты, которые пользуются большим спросом у населения, как обладающие высокими гастрономическими свойствами и способностью к длительному хранению и транспортировке. Увеличение выпуска соленой и копченой рыбной продукции обусловлено тем, что некоторые новые объекты океанического промысла имеют специфический вкус и строение тела и не могут быть направлены в торговую сеть без предварительной переработки. Немаловажным фактором, стимулирующим развитие производства соленой и копченой рыбной продукции, является её высокая рентабельность, т.к. готовый продукт уникален по своей пищевой и биологической ценности.
Но вместе с тем качество продукции не всегда соответствует установленным требованиям. Фальсификация готовой продукции, некачественное сырье, нарушение технологического процесса ведет к снижению качества и конкурентоспособности соленой и копченой рыбной продукции на потребительском рынке. В результате при общем дефиците рыбной продукции на отечественном рынке большинство российских предприятий работают не более чем на 50% имеющихся мощностей. И при этом продолжают уступать свою долю рынка иностранным поставщикам.
Цель выпускной квалификационной работы заключается в изучении ассортимента и потребительских свойств соленой и копченой рыбы.
Реализация указанной цели предполагает решение следующих задач:
— раскрыть понятия, сущность товарного ассортимента соленой и копченой рыбы;
— классифицировать характеристику ассортимента соленой и копченой рыбы;
— определить оценку потребительских свойств соленой и копченой рыбы в ООО «Лента»;
— провести исследование на потребительское предпочтение соленой и копченой рыбы в ООО «Лента»;
— рассмотреть рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики;
— разработать рекомендации по стимулированию продаж и привлечению покупателей в ООО «Лента».
Объектом исследования является ООО «Лента».
Предметом исследования послужило изучение ассортимента и потребительских свойств соленой и копченой рыбы.
Информационную базу составили материалы периодической печати.
В выпускной квалификационной работе были использованы общенаучные, специфические, монографические, расчетно-конструктивные и абстрактно-логические методы исследования.
Структура и объем работы: выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав выводов и предложений, изложена на страницах машинописного текста, содержит 7 таблиц и 3 приложения.

1 Рыба – как объект товароведения

1.1 Понятие, сущность и характеристика товарного ассортимента соленой и копченой рыбы

Ассортимент рыбных товаров следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой. Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели.
Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка».
Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша).
Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово-черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.
Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) либо массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос.
Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса.
Это заметно по структуре нового стандарта – ГОСТа 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» – по сравнению со старым стандартом ГОСТом 1368-55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине.
В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже продукции горячего копчения, вяленой, охлажденной и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.
При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т. е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку.

2 Классификация и характеристика ассортимента соленой и копченой рыбы, реализуемой в ООО «Лента»

2.1 Организационная характеристика магазина ООО «Лента»

«Лента» – первая по размеру торговых площадей сеть гипермаркетов в России и пятая среди крупнейших розничных сетей страны (по размеру выручки за 2015 г.). Компания была основана в 1993 году в Санкт-Петербурге. ООО «Лента» управляет 142 гипермаркетами в 70 городах по всей России и 38 супермаркетами в Москве и Санкт-Петербурге с общей торговой площадью 896 068 м2. Средняя торговая площадь одного гипермаркета «Лента» составляет около 6 100 м2. Средняя торговая площадь одного супермаркета «Лента» составляет 1 000 м2. Компания оперирует шестью собственными распределительными центрами.
Компания развивает несколько форматов гипермаркетов с низкими ценами, которые отличаются маркетинговой и ценовой политикой, а также ассортиментом товаров местных производителей. Кроме того, реализуется проект по созданию сети меньших по размеру супермаркетов в Москве. По состоянию на 31 декабря 2014г. штат компании составлял около 35 100 человек.
Менеджмент Компании сочетает значительный международный опыт с глубоким знанием российского рынка и обширным опытом работы в России. Крупнейшими акционерами «Ленты» являются TPG Capital, «Европейский банк реконструкции и развития» и VTB Capital Private Equity, которые придерживаются высоких стандартов корпоративного управления. «Лента» имеет листинг на Лондонской фондовой бирже и Московской Бирже под торговым кодом «LNTA».
Компания «Лента» была основана 25 октября 1993 года. Именно тогда был открыт первый магазин-склад в торговом формате cash & carry по адресу: ул. Замшина, д. 27/1, где работали всего 2 кассовых аппарата. Магазин-склад был рассчитан на оптового покупателя: владельцев кафе, ресторанов, мелкорозничных продавцов. Ассортимент состоял в основном из кондитерских изделий, алкогольной продукции, самых популярных сортов чая и кофе. С самого начала основным преимуществом «Ленты» были низкие цены.
За 22 года успешной работы бизнес компании значительно вырос.
1999-2004 годы:
• первый гипермаркет под вывеской «Лента» открыт в 1999 году;
• фокус на ритейл с предложением продуктов высокого качества по низким ценам;
• внедрено программное обеспечение SAP.
2005-2009 годы:
• рост компании на федеральном уровне с открытием 30 новых магазинов в 17 городах России;
• новые распределительные центры в Санкт-Петербурге и Москве;
• новая система управления распределительными центрами;
• ЕБРР становится акционером компании в мае 2007 г.
2009-2011 годы:
• крепление структуры акционеров (TPG , ЕБРР и ВТБ Капитал владеют 82% акций с сентября 2011 года);
• значительные инвестиции в IT, логистику и персонал;
• фокус на лучшие операционные стандарты в магазинах и рост сопоставимых продаж.

3 Пути совершенствования ассортиментной политики по формированию ассортимента соленой и копченой рыбы в магазине ООО «Лента»

3.1 Рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики соленой и копченой рыбы в ООО «Лента»

Совершенствование ассортимента соленой и копченой рыбы требует маркетингового анализа структуры номенклатуры товара для выявления видов, типов и торговых марок, не пользующихся спросом и/или морально устаревших, и их замены на перспективные.
Необходимо рассмотреть весь ассортимент товаров соленой и копченой рыбы, предлагаемый поставщиками, и заменить позиции, не пользующиеся спросом, на более перспективные позиции.
Для покрытия своих издержек предприятия обычно производят определенную наценку.
Цена продукции, предлагаемой ООО «Лента», включает в себя:
 закупочная (входная) цена;
 дополнительные расходы (2%);
 НДС (10% или 16%);
 минимальная наценка (до 2%);
 прайсовая наценка к минимальной цене (до 5%).
Закупочная (входная) цена – цена, по которой предприятие покупает товар у производителей.
К дополнительным расходам предприятия относятся: расходы на хранение, транспортные расходы, расходы на заработную плату работникам организации и т.д.
Минимальная наценка – это минимум, который организация может получить при продаже товара по данной цене. Ниже минимальной цены организация продавать товар не может.
Организации необходимо экспериментировать с новыми подходами к проблемам ценообразования.
Предложения по совершенствованию цен:
1) сократить минимальную и прайсовую наценки на какие-то виды товаров, чтобы завоевать себе больше нужных клиентов;
2) обратиться к поставщику с предложением установить низкую льготную цену, если у них есть возможность добиться благодаря этому увеличения общего объема сбыта товаров этого поставщика;
3) предложить различные скидки для постоянных покупателей или новых клиентов.
Все предложения по ценообразованию, так или иначе, связаны со снижением цен для привлечения новых клиентов и увеличения товарооборота. Таким образом, снижение цены приведет к увеличению товарооборота, а, следовательно, и к увеличению прибыли. Благодаря снижению цены товарооборот может увеличиться на 10-15%.
Наряду с рекламой важное место в продвижении продукта на рынке занимает стимулирование сбыта, т.е. разработка мероприятий по ускорению восприятия продукта потенциальными потребителями, подталкивание их к тому, чтобы сделать покупку.
Большинство торговцев не слишком задумываются о стимулировании. Использование ими рекламы в сфере торговли, стимулирования сбыта, пропаганды и методов личной продажи носит в основном случайный характер. Особенно отстает у них техника личной продажи, поскольку предприятия торговли до сих пор рассматривают сбыт как переговоры одного коммивояжера с одним клиентом, а не как коллективные усилия по обеспечению продаж основным клиентам, укреплению отношений с этими клиентами и удовлетворению их потребностей в услугах. Кроме того, предприятиям торговли необходимо взять на вооружение и некоторые приемы неличного стимулирования,

Заключение

Цель выпускной квалификационной работы заключается в изучении ассортимента и потребительских свойств соленой и копченой рыбы в ООО «Лента» Медведевского района. Проанализировав ассортимент продукции, можно сделать вывод, что развитие рыбной продукции не стоит на месте, увеличивается ассортимент соленой, копченой рыбы.
Для достижения указанной цели данной работы был поставлен ряд задач:
— изучить понятия, сущность и характеристику товарного ассортимента соленой и копченой рыбы. Изучив ассортимент рыбных товаров, мы можем классифицировать его на видовой, размерный, технологический и сортовой. Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Число видовых названий в настоящее время сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка».
— проанализировать ассортимент соленой и копченой рыбы торгового предприятия. Анализ позволил выяснить, что ООО «Лента» располагает разнообразием соленой и копченой рыбы, в которое входит 21 наименование. Можно сделать вывод о рациональности представленного ассортимента. Это свидетельствует о том, что руководство торгового предприятия изучает потребительский спрос и уделяет большое вниманию формированию ассортимента.
— изучить потребительские свойства соленой и копченой рыбы в ООО «Лента». Для изучения было взято три образца соленой рыбы. После проведения органолептической оценки было выявлено, что все три образца соответствуют требованиям нормативных документов. Поверхность рыб чистая, без повреждения, без посторонних привкусов и запахов, консистенция плотная.
— разработать рекомендации по стимулированию продаж и привлечению покупателей в ООО «Лента». В ходе разработки было предложено:
1) стимулирование потребителей путем продажи по сниженным ценам (с использованием торговых скидок);
2) использование рекламных сувениров.
— изучить потребительский спрос на соленую и копченую рыбу. Для изучения была составлена анкета. По ней было проведено анонимное анкетирование, из которого мы выяснили потребности покупателей. Из 60 опрошенных 100% употребляют рыбную продукцию. Они предпочитают покупать ее более 1 раза в месяц. Большее предпочтение отдают рыбе горячего и холодного копчения. Основные параметры, на которые ориентируются покупатели, это качество.
Таким образом можно сделать вывод, что соленая и копченая рыба является очень вкусным и востребованным продуктом. Она имеет большое разнообразие видов, отличается изысканным вкусом, и содержит полезные вещества, витамины РР, Р, микроэлементы Zn, F.

Список использованных источников и литературы

1) О защите прав потребителей: Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. № 2003–1.
2) О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 9 – ФЗ.
3) О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья: Постановление Госстандарта РФ от 28.04.99 г. № 21.
4) Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам, предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и нерыбных объектов промысла // Материалы VI международного научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». – Калининград, 2008. – 64-68 с.
5) Баль В. В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. – 214 с.
6) Биденко М. С., Перова Л. И. Использование мелких океанических рыб в пищевых целях. Биологические ресурсы Атлантического океана. М.: Наука, 1986. – 174 с.
7) Борисочкина Л. И., Дубровская Т. А., Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. – 213 с.
8) Взоров В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбные товары. – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. – 301 с.
9) Голубенко, О. А., Коник Н. В. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов / О. А. Голубенко, Н. В. Коник. – «Альфа-М, Инфра-М», 2011 г. – 256 с.