Ассортимент и потребительские свойства творога и творожных изделий, реализуемых в магазине «Магнит»

Описание

Содержание

Перечень сокращений и обозначений…………………………………………4
Введение…………………………………………………………………………5
1 Теоретические основы ассортимента и потребительских свойств творога и творожных изделий…………………………………………………………..8
1.1 Понятие, классификация и характеристика ассортимента творога и творожных изделий. Современное состояние рынка творога и творожных изделий…………………………………………………………………………..8
1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента творога и творожных изделий……………………………………………………………20
1.3 Характеристика потребительских свойств творога и творожных изделий…………………………………………………………………………22
1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства творога и творожных изделий…………………………………………………………………………27
2 Исследование ассортимента и потребительских свойств творога и творожных изделий, реализуемых в торговой сети «Магнит»…………….31
2.1 Организационно — экономическая характеристика торговой сети «Магнит»………………………………………………………………………31
2.2 Исследование ассортимента и потребительских свойств творога и творожных изделий, реализуемых в торговой сети «Магнит»…………….40
2.3 Анализ поставщиков, конкурентов, SWOT – анализ торговой сети «Магнит»………………………………………………………………………48
3. Пути совершенствования торгово-технологического процесса при реализации творога и творожных изделий в торговой сети «Магнит»……57
3.1 Совершенствование организации приемки, хранения и подготовки к продаже творога и творожных изделий в торговой сети «Магнит»……….57
3.2 Доставка, размещение и выкладка творога и творожных изделий в торговом зале…………………………………………………………………63
3.3 Продажа творога и творожных изделий и пути повышения культуры обслуживания покупателей…………………………………………………..68
Заключение……………..……………..……………………………………….79
Список использованных источников и литературы…………………………84
Приложение……………………………………………………………………91

Введение

Рыночный успех является главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политики.
Предпринимательская деятельность является эффективной, когда производимый фирмой товар или оказываемая ею услуга находит спрос на рынке, а удовлетворение определенных потребностей покупателей благодаря приобретению данного товара или услуги приносит прибыль.
Товарную политику невозможно отделить от реальных условий деятельности предприятия. Вместе с тем, как показывает практика, находящиеся примерно в одинаково тяжелых условиях сложившейся рыночно – экономической обстановки в России розничные торговые предприятия по – разному решают свои товарные проблемы: одни проявляют полное неумение и беспомощность, а другие, следуя принципам и методам маркетинга, находят перспективные пути.
Управление ассортиментом товаров — это одна из самых главных направлений деятельности каждого предприятия. Ассортимент предлагаемых творога и творожных изделий должен быть по возможности широким. Устойчивости ассортимента способствует утверждение для каждого магазина ассортиментного перечня, который составляется на основе изучения спроса, профиля магазина, объема товарооборота и размера торговых площадей.
Актуальность данной работы отражена в том, что современный рынок творога и творожных изделий в последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В производстве творога и творожных изделий производители начинают задействовать новейшие технологии, качественные ингредиенты. Актуальность темы очевидна так как при правильном управлении ассортиментом предприятия будет удовлетворяться спрос потребителя, а следовательно, получение прибыли и в конечном итоге розничное предприятие будет рентабельным.
Проблема настоящего исследования: выявление недостатков в управлении ассортиментом и потребительскими свойствами товаров на примере творога и творожных изделий.
Исходя из этого, настоящая работа предпринимается с целью анализа ассортимента и оценки потребительских свойств творога и творожных изделий, реализуемого в торговой сети «Магнит».
Целью работы является изучение теоретического аспекта управления ассортиментом творога и творожных изделий, анализ показателей ассортимента и оценка потребительских свойств товаров на примере торговой сети «Магнит».
Объектом исследования является торговая сеть «Магнит».
Предметом исследования является: управление ассортиментом, оценка потребительских свойств творога и творожных изделий.
Творог является очень полезным кисломолочным продуктом, содержащим ценные, быстроусвояемые углеводы, белки, жиры, питательные вещества, витамины и микроэлементы, необходимые каждому человеку.
Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:
— рассмотреть теоретические основы ассортимента и потребительских свойств творога и творожных изделий;
— дать организационно — экономическую характеристику торговой сети «Магнит»;
— исследовать ассортимент и потребительские свойств творога и творожных изделий, реализуемых в торговой сети «Магнит»;
— сделать анализ поставщиков, конкурентов, SWOT – анализ торговой сети «Магнит»;
— предложить мероприятия по совершенствованию торгово-технологического процесса при реализации творога и творожных изделий в торговой сети «Магнит».
Для решения поставленных задач в работе использованы следующие методы:
— социологический метод;
— аналитический метод;
— математический метод;
— органолептический метод.
Для написания данной работы были использованы литература: Боровикова Л.А. [20], Вольпер И.М. [25], Гуща Ю.М. [28], Коник Н.В. [38], Кугенев П.В. [45, 46], Курочкин А. А. [48], Липатов Н.Н. [49, 50], Макарова А.А. [55], Позняковский В.М. [60], Смирнова М.В. [68], Шепелев А. Ф. [84], Юрова Е.А. [86] и других авторов, а также и сайты Интернета.
Практическая значимость исследования состоит в том, что полученные теоретические результаты доведены до уровня конкретных рекомендаций по повышению эффективности деятельности торговой сети «Магнит». Реализация сформулированных в работе рекомендаций позволяет достигнуть поставленной цели – обеспечить развитие торговой сети «Магнит» и привлечь новых покупателей.
Работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованных источников и литературы, включающего 86 наименований, изложенных на 92 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц, 9 рисунков, 1 приложения последовательно отражающих задачи исследования.

1 Теоретические основы ассортимента и потребительских свойств творога и творожных изделий

1.1 Понятие, классификация и характеристика ассортимента творога и творожных изделий. Современное состояние рынка творога и творожных изделий

Творог является очень полезным кисломолочным продуктом, содержащим ценные, быстроусвояемые углеводы, белки, жиры, питательные вещества, витамины и микроэлементы, необходимые каждому человеку.
Творог получают путем сквашивания свежего молока с последующим удалением из него сыворотки.
Дадим определение творогу. Согласно ГОСТ 31453 – 2013 «творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно – сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования».
Творог вырабатывают из непастеризованного и пастеризованного молока. Из пастеризованного молока выработка идет для непосредственного употребления в пищу и для последующей выработки из него творожных изделий. Из непастеризованного молока творог предназначается только для приготовления творожных продуктов, которые подвергаются тепловой обработке перед употреблением в пищу, для выработки плавленых сыров и полуфабрикатов (вареников, сырников). Из непастеризованного молока творог производится только в случае повышенной кислотности [25, с.97].
По способу выработки творога выделяются следующие способы:
— кисло-сычужный;

2 Исследование ассортимента и потребительских свойств творога и творожных изделий, реализуемых в торговой сети «Магнит»

2.1 Организационно — экономическая характеристика торговой сети «Магнит»
Торговая сеть «Магнит» берет свое начало с 1994 года. Компания основана для продажи бытовой химии С.Н. Галицким. С 1994 по 1998 годы компания становится одним из ведущих официальных дистрибьютеров бытовой химии и косметики в России. В 1998 году принято решение о выходе на рынок розничной торговли продуктами питания.
В течение всего рассматриваемого периода в деятельности торговой сети «Магнит» наблюдаются как положительные, так и отрицательные моменты.
Выручка в течение трех лет растет, что связано с увеличением объемов реализации. Объем реализованной продукции за 2014 год относительно 2013 увеличился на 3,28%, а за 2015 год относительно 2014 года — на 74,1%. В тоже время за аналогичный период себестоимость увеличилась на 65,63% и 72,9% соответственно. Темпы роста затрат опережают темпы роста выручки, что отрицательно может сказаться на деятельности предприятия (рис. 5).
Рисунок 5 — Динамика изменения выручки от реализации, себестоимости и прибыли торговой сети «Магнит», тыс.руб.

Численность работников к 2015 году увеличилась на 10000 человек, фонд оплаты труда – на 16%, при этом средняя заработная плата составила 7381 руб. С ростом численности персонала увеличилась и выработка на одного работника. Также наблюдается увеличение основных и оборотных фондов. С ростом выручки увеличились и материальные затраты.
Рентабельность основных показателей в течение всего рассматриваемого периода имеет тенденцию к снижению (рис. 6).
Рисунок 6 — Динамика изменения рентабельности торговой сети «Магнит»

Рентабельность продукции составила 17%, рентабельность продаж – 7%, рентабельность активов – 13%, рентабельность основных средств – 25%.
Финансовым результатом деятельности предприятия является прибыль. Прибыль от продажи ЗАО «Тандер» увеличилась и составила 18169 тыс.руб. в 2015 году.
Сеть магазинов «Магнит» быстро развивается. Всё это происходит благодаря профессионализму сотрудников, активной маркетинговой стратегии, а также расширению ассортимента, что постоянно увеличивает долю на российском рынке в общем. Особое внимание компания уделяет программам продвижения товара, используя все необходимые для этого

3 Пути совершенствования торгово-технологического процесса при реализации творога и творожных изделий в торговой сети «Магнит»

3.1 Совершенствование организации приемки, хранения и подготовки к продаже творога и творожных изделий в торговой сети «Магнит»

Так как торговая сеть «Магнит» является розничным предприятием, основным процессом являются торгово – технологические процессы.
Схема торгово-технологического процесса в торговой сети «Магнит» представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 — Технологический процесс торговой сети «Магнит»

Организацию торгово-технологического процесса в торговой сети «Магнит» отразим в таблице 14.
Таблица 14 — Торгово-технологические процессы в торговой сети «Магнит»
Этапы торгово – технологического процесса
1. Поступление товаров Поступление товаров может оформляться на основании заказа поставщику или как самостоятельный документ. Практика ведения заказов поставщику позволяет оценить его исполнительность как по срокам поставки, так и по количеству и ценам поставляемых товаров.
2.Разгрузка транспорта Осуществляется грузчиками в специально отведенном помещении.
3.Оформление прихода Оформление и учет приходных документов ведет бухгалтер.
4.Приемка товаров по количеству и качеству В торговой сети «Магнит» приемка товаров осуществляется по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству является составной частью торгово-технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиком договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству товаров, их расфасовки и упаковки. Приемка товаров должна осуществляться в соответствии с правилами, содержащимися в инструкциях о порядке приемки продукции производственно-технологического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству. Количество поступивших товаров определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. Сроки приемки товаров по количеству производится
5. Перемещение товаров к месту их хранения Страховой запас творога и творожных изделий размещается в холодильнике для организации своевременного пополнения запасов товаров в торговом зале.
6. Распаковка и подача товаров в торговый зал; подготовка к продаже, фасовка Продовольственные товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи следует освободить от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров. В случае предпродажного фасования и упаковки развесных товаров, производимых продавцом, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли. На расфасованном товаре указывается его наименование, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика. При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием массы на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится
7.Выкладка в торговом зале В торговом зале применяется как горизонтальная и вертикальная выкладка, так и их комбинации. Соблюдено товарное соседство.
8.Продажа товаров Метод самообслуживания – свободный доступ к товарам, покупатели самостоятельно передвигаются по торговому залу, отбирают товар в инвентарные корзины или тележки.
9. Расчет за товары и упаковка Оплата товара производится в узлах расчета при выходе из магазина. Товар упаковывается в пакеты.

Заключение

Важность проблемы управления ассортиментом творога и творожных изделий связана с большим предложением товаров на рынке, с растущими потребностями покупателей и возрастанием конкуренции. Ситуация усложняется общей экономической нестабильностью, инфляцией, низким уровнем платежеспособного спроса, несовершенством рыночных отношений. В ходе выполнения работы были сделаны следующие выводы.
Управление ассортиментной политикой решает задачу оптимизации товарных групп. Товарный ассортимент творога и творожных изделий и их потребительские свойства играют огромное социально-экономическое значение, поскольку от них зависят полнота удовлетворения покупательского спроса и качество обслуживания субъектов рынка.
Сеть магазинов «Магнит» — ведущая розничная сеть по торговле продуктами питания в России.
Миссией торговой сети «Магнит» является работа для повышения благосостояния покупателей, сокращая их расходы на покупку качественных товаров повседневного спроса, бережно относясь к ресурсам компании, улучшая технологию и достойно вознаграждая сотрудников.
Торговая сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики.
«Магнит» является лидером по количеству продовольственных магазинов и территории их размещения. На 31 декабря 2015 года сеть компании включала 12 089 магазинов, из них: 9 594 магазина в формате «магазин у дома», 219 гипермаркетов, 155 магазинов «Магнит Семейный» и 2 121 магазин «Магнит Косметик».
Магазины торговой сети «Магнит» расположены в 2 361 населенном пункте Российской Федерации. Магазины розничной сети «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек.
Эффективный процесс доставки товаров в магазины возможен благодаря мощной логистической системе. Для более качественного хранения продуктов и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 33 распределительных центра. Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 5 882 автомобиля.
Организационная структура торговой сети «Магнит» является линейно-функциональной. В которой совет директоров осуществляет руководство над всеми сотрудниками торговой сети.
Торговая сеть «Магнит» осуществляет розничную торговлю благодаря сети собственных магазинов. Компания стремиться достичь того, чтобы в её состав входили только грамотные, ответственные, а также доброжелательные сотрудники. Сеть магазинов «Магнит» не только работает с лучшими поставщиками и отдаёт предпочтение местным производителям, но также успешно занимается развитием собственного производства.
В течение всего рассматриваемого периода в деятельности торговой сети «Магнит» наблюдаются как положительные, так и отрицательные моменты.
Выручка в течение трех лет растет, что связано с увеличением объемов реализации. Объем реализованной продукции за 2014 год относительно 2013 увеличился на 3,28%, а за 2015 год относительно 2014 года — на 74,1%. В тоже время за аналогичный период себестоимость увеличилась на 65,63% и 72,9% соответственно. Темпы роста затрат опережают темпы роста выручки, что отрицательно может сказаться на деятельности предприятия.
Творог играет основополагающую роль в питании людей независимо от возраста, пола, рода занятий и вероисповедания. Творог и творожные продукты продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных.
Торговая сеть «Магнит» реализует широкий ассортимент творога и творожных изделий.
Дальнейший анализ будет проводится по торговой сети «Магнит» г. Йошкар – Ола.
Товарный ассортимент торговой сети «Магнит» является насыщенным. Номенклатура включает в себя ассортиментные группы: творог, творожная масса, сырки, кремы, паста, творожный продукт.
В торговой сети «Магнит» предлагается достаточно глубокий ассортимент творога и творожных изделий, политика которого направлена на обеспечение реализации разнообразного ассортимента продукции.
Ассортимент творожных изделий, представленных в магазине «Магнит» представлен следующим образом. Реализуются сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4,5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью.
Ассортимент творога представленного в торговой сети «Магнит» весьма разнообразен.
Основная доля в ассортименте торговой сети «Магнит» принадлежит творогу (30,77%) и творожным продуктам (40,38%). Наименьшую долю составляют сырки, кремы и пасты. Данная структура ассортимента зависит от спроса на продукцию.
Ассортиментная политика в торговой сети «Магнит» направлена на совершенствование, расширение и обновление ассортимента творога и творожных изделий.
При исследовании органолептических свойств трех образцов творога, никаких отклонений выявлено не было. Все три образца полностью соответствуют ТР № 88 ФЗ.
При исследовании органолептических свойств трех образцов творожной массы, никаких отклонений выявлено не было. Все три образца полностью соответствуют требованиям.
Все исследуемые образцы творога и творожных изделий, реализуемые в торговой сети «Магнит» полностью отвечают требованиям нормативных документов: изготовитель полностью информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Поставка творога и творожных изделий поступает ежедневно от поставщиков, находящихся в Республике Марий Эл, 4 раза в неделю от соседнего региона и 2- 3 раза в неделю от поставщиков, находящихся в Москве и Московской области. Заявки на продукцию осуществляются автоматизировано.
Среди рынка конкурентов первое место занимает торговая сеть «Пятерочка», так как, по мнению опрошенных, предприятие реализует продукцию достаточно высокого качества и по низкой цене.
Торговая сеть «Магнит» является претендентом на лидерство (доля рынка – 19,2%). Оно имеет достаточно большую долю рынка, использует политику невысоких цен и высокого качества продукции. Для укрепления своих позиций на рынке торговой сети «Магнит» следует поддерживать высокое качество услуг и конкурентоспособные цены.
Торгово – технологический процесс в торговой сети «Магнит» состоит из 9 этапов, выполняемых последовательно друг за другом.
В целом приемка товаров в торговой сети «Магнит» соответствует требованиям нормативных документов по срокам и процедуре приемки.
Торгово-технологический процесс в торговой сети «Магнит» в области хранения товаров организован удовлетворительно: соблюдаются требования нормативных документов по хранению товаров, не допускается их порча, организован процесс управления запасами.
Процесс доставки, размещение и выкладка творога и творожных изделий в торговом зале «Магнит» налажен. Однако необходимо отметить неудовлетворительную выкладку творога и творожных изделий.
Качество основных и дополнительных услуг в торговой сети «Магнит» соответствует стандарту.
Качество обслуживания клиентов — один из наиболее значимых факторов успеха розничных магазинов.
Наиболее эффективным и надежным инструментом улучшения качества обслуживания покупателей является использование методики «тайный покупатель».
Другим мероприятием, направленным на повышение качества обслуживания в торговой сети «Магнит» является проведение тренингов для основного персонала с целью повышения их квалификации.
Таким образом, предложенные мероприятия позволят повысить качество обслуживания покупателей в торговой сети «Магнит», что в конечном итоге приведет к улучшению имиджа сети и увеличению количества покупателей.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
2. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
3. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.
5. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
6. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
7. Л 95/ Ф 763 Фомина, О.Н. Молоко и молочные продукты: энциклопедия междунар. стандартов. – М., 2011. – 879 с.
8. Л 95/ С 200 Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности. – СПб., 2010. – 223 с.
9. Л 95/ М 382 Машины и оборудование для переработки молока: каталог. – М.: Росинформагротех, 2012. – 346 с.
10. Л 818/ О 224 Оборудование для упаковки продуктов питания: каталог. – М., 2014. – 181 с.
11. Л 81/ М 382 Машины и оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции, выпускаемые в регионах России: каталог (дополнение). – М., 2012. – 187 с.
12. Л 95/ О 224 Оборудование для производства молочных продуктов: справочник-каталог. – Ставрополь, 2015. – 443 с.
13. Л 95/ Р 362 Рекомендации по производству молока, соответствующего ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». – Рязань, 2011. – 132 с.